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澱粉簡介

2015-10-14

  澱粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。[1]澱粉在餐飲業中又稱芡粉,通式是(C6H10O5)n,水解到二糖階段為麥芽糖,化學式是C12H22O11,完全水解後得到單糖(葡萄糖),化學式是C6H12O6。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構;後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成,在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。直鏈澱粉遇碘呈藍色,支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。這並非是澱粉與碘發生了化學反應(reaction),產生相互作用(interaction),而是澱粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,通過範德華力,兩者形成一種藍黑色絡合物。實驗證明,單獨的碘分子不能使澱粉變藍,實際上使澱粉變藍的是碘分子離子(I3)。澱粉是植物體中貯存的養分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的澱粉含量都較高。澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外,工業上用於製糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等,也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓製等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。

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